Las Haciendas Mezcaleras de Oaxaca

Saliendo de la ciudad de Oaxaca por la 190 en dirección al Istmo de Tehuantepec pasando el árbol del Tule, te esperan aproximadamente 60 kilómetros de palenques mezcaleros de todos tamaños en esta conocida ruta del mezcal.

¿Otra cosa que tiene Oaxaca cómo estado? Es la capital mundial del mezcal. Actualmente Oaxaca tiene el 70 por ciento de la producción de mezcal, seguido por Guerrero, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, Tamaulipas y el municipio de San Felipe, Guanajuato. En conjunto forman la DO (Denominación de Origen).

Es obligada la visita aún si vienes a Oaxaca principalmente a visitar los sitios arqueológicos, los mercados, las playas, Hierve el Agua, las Haciendas Cafetaleras, los rápidos, a surfear, en busca de un tapete de lana o simplemente pasando rumbo a Chiapas. Si cualquiera de estos es el caso, te recomiendo pares en la Mezcalería artesanal que más te llame la atención. Verás que hay de todo tipo y la siguiente más pintoresca que la anterior.

Las grandes, y las que tienen un monopolio comercial en los centros turísticos de Oaxaca ciudad son la mezcalería Beneva y Oro de Oaxaca. Ambas tienen fabricas imponentes sobre la carretera – sobretodo Beneva.

Asegurate que dónde pares te den una explicación del proceso de elaboración de este elixir del maguey. Y te recomendamos leer este artículo para también darte una idea de que esperar.

Haciendas Mexcaleras de Oaxaca

Si eres catador conocedor, o estas buscando algo mas lejos de esta transcurrida carretera y sobre todo si tienes tiempo y transporte – existen lugares cómo Sola de Vega; población Oaxaqueña donde la destilación se hace en ollas de barro, y donde una cooperativa se ha dado a la tarea de preservar el agave silvestre Tobalá.  O puedes visitar la destilería de Los Danzantes en el pueblo de Matatlán donde dejan reposar el mezcal en barricas de roble. O en el mismo pueblo de Matatlán se encuentra el mezcal del Rey Zapoteco que prepara el legítimo mezcal de pechuga (porque Oro de Oaxaca también tiene uno), curado con frutas y filtrado con una pechuga de guajolota en la tercera destilación.

Les recomiendo darse una vuelta – no son pocas las opciones a disposición. Si de plano te quieres quedar en ciudad – o quieres degustar de todo el esplendor de Mezcales que ofrece Oaxaca en una sola sentada, te recomiendo darte una vuelta por La Mezcaloteca en el centro de Oaxaca. Se trata de un pequeño local dotado de una colección de mezcales tradicionales. La Mezcaloteca tiene cómo filosofía dar a conocer mezcales aprobados por una población, un mezcalero o por los poseedores de las recetas de modo que salgas de este lugar con un “gusto histórico”.

 

Tipos de Mezcal

Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación, la variedad de agave o según los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos: de gusano, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café, etc.

El mezcal se fabrica con la piña o corazón del agave. Aunque cabe mencionar que no todas las especies de maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente. A pesar de todo esto la NOM 070 no reconoce a los pequeños productores, y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal cómo es el ‘espadín’ o ‘tobalá’ o ‘minero’ que se hace en el pueblo de Santa Catarina Minas. Sin duda la NOM 070 reconoce pocas variedades.

Las tres clasificaciones básicas según la maduración: blanco (un mezcal joven), reposado (con al menos dos meses en barrica) y añejo (por un período de aproximadamente seis meses o más en barrica).

 

Cómo se elabora el Mezcal

1) Sacrificio (Corte)

El inicio del ritual comienza cortando las pencas de los agaves con edad aproximada de 8 a 10 años, dejando sólo el corazón o piña. Estos agaves llegan a pesar entre 120 y 200 kilos.

El horneado bajo la tierra en un horno cónico de madera de mezquite (o en este caso de piedra).

2) Cocción / Horneado

Las piñas son cocidas con leña en un horno de piedra encavado en la tierra que tiene aproximadamente unos 3 m de diámetro  por 2 m de profundidad durante 3 días.

Las piñas de parten en trozos más pequeña

3) Molienda

Los restos fragmentados de los corazones de agaves se fragmentan aún más para ofrendarlos al molino de piedra que es tirado por un caballo para ser desgajado y macerado.

La trituración tiene como finalidad hacer que los monosacáridos obtenidos en la cocción sean más disponibles a la acción microbiana.

4) Fermentación

Los restos de los corazones de agave son depositados en tinas de madera vertiéndoles agua para dejarlos
fermentar con sus propias azúcares, transformarlos en tepache  y generar sus propios alcoholes.

Fermentación del Mezcal

5) Destilación

Nuevamente aparece la ofrenda al fuego al momento de vaciar el tepache en los alambiques hechos de cobre conectados a un serpentín donde los alcoholes vaporizados se convierten en mezcal.

Destilación

6) Refinado

El mezcal obtenido es vertido nuevamente a los alambiques para repetir y purificar eliminando cualquier residuo de agua que haya quedado , obteniendo una bebida pura (mezcal) y de autor.

Parte del proceso de Destilación

 

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